七夕山珍 熱烈如火
2020-08-25 10:57
來源: 廣州日報

七夕山珍 熱烈如火

人工智能朗讀:

 

雞樅菌焗雞

吳玉擎

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

在云南的野生菌子里,雞樅菌與松茸、牛肝菌一樣廣為人熟知。在廣州,喜歡吃菌子的吃貨們對它也是相當熟悉。“秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名樅”。“雞樅菌”之名,由此而來。

近日,粵菜師傅吳玉擎便用雞樅菌焗雞,并佐以一把烈焰紅火,為今日的七夕情人節更添一把火。在家吃飯的伴侶,不妨悄悄露一手,也許能讓你的另一半喜出望外!

廚師小檔案

吳玉擎,是廣州洲際酒店中餐行政總廚,堅持突出食材原味的同時,追求菜品的延展性。日常烹飪中嚴格要求自己和團隊靈活地做加法或減法,以適應不同食客的口味。吳師傅認為,食材的原味能在廚師的巧手搭配下,發揮出最佳的平衡狀態。他會根據食材的特點用油用火,“用油就是要掌握以高溫用快的速度將食材烹熟,用火也是要調節溫度,特別是對于燜燉長時間用火烹煮的手法,溫度的調節尤其重要。其次,菜品展示應有的溫度,該是熱的就應該熱,該是冷的就應該冷,連容器也應該呈現菜品應有的溫度。”

一場與時間賽跑的鮮美

雞樅菌并不獨云南有,在廣東、貴州、西藏、海南、四川等地也有生長,但是多見于廣東和云南兩地。在廣東,我們稱它為“荔枝菌”,因其生長于荔枝樹下而給予此名。實際上,山林間、田野間,它皆有可能生長。相對而言,云南雞樅菌的當造季節會稍晚一些,其他地區的在端午時期已有。從食療的角度,雞樅菌有食補之功效。據李時珍《本草綱目》記載,該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。現代醫學認為雞樅菌的蛋白質含量高,在100克鮮雞樅菌里干物質含量達到7.39%,在干物質里,粗蛋白34.94%,粗纖維13.91%,對于增強人體免疫力有促進作用。

雞樅菌從顏色上,分為黑皮、白皮、黃皮等多種類型,市面上常見品種為黑皮雞樅菌。所謂黑皮也不盡然是黑色,倒是帶著土褐色。雞樅菌大小差異大,有的纖細如筷,有的厚實粗大,比得上孩童的小手臂了。

優質的雞樅菌,其傘蓋一定是聚攏收緊,如同子彈頭一般堅實,散發清鮮的菌味,夾帶著泥土草木濕潤的氣息。它的鮮美總要與時間賽跑,最好是當天采摘了就食用,即便是要放置,也須冰箱保存,最晚不要超過3天。雞樅菌的肉質夠厚,而且肥碩,撕開來,質地白嫩,吃起來則是脆爽的,越好的雞樅菌越是無渣,且滿口清甜。

各地都有吃雞樅菌的一套法子。《滇南雜志》有記載:“土人鹽而脯之,經年可食;若熬液為油,代以醬豉,其味優佳,濃鮮美艷,侵溢喉舌間,為滇中佳品。”說的是菌油的吃法,將新鮮的雞樅菌加油,以文火慢煎,提煉出菌香來,菌子越多,煉出來的油更加香。過去人們用它來煉油,主要是怕難保其鮮,恐變質,卻不料收獲這鮮美。在吃過橋米線時,昆明的老百姓們忘不了在米線上潑灑上一勺的油雞樅,那鮮味著實勾人,叫人從此念念不忘。新鮮的雞樅菌,沒有開傘的,那么用來熗炒也是一流,配上皺皮椒,或者花椒,趁著熱氣騰騰,趕緊夾上一筷子塞進嘴里,那濃厚的鮮美讓喉舌乃至整個口腔都甚是滿足。

露一手

雞樅菌焗雞

材料:

雞樅菌150克、雞肉400克、姜片50克、沙姜30克、青紅椒50克、二鍋頭30克,蒜粒、紅蔥頭

制作過程:

1.將雞肉進行初加工處理,切成大小均勻的雞肉件;

2.起煎鍋,食用油淡淡一層鋪煎鍋。放上雞件,將雞肉的一面朝下,雞皮朝上。在煎鍋的空余之地放上姜片熱一熱。待雞肉一面熟了以后,翻過另一面。

3.等雞肉大約7成熟時,加入沙姜片,用鐵勺輕輕兜炒雞肉與姜片,讓雞肉更加充分吸收姜的風味。雞皮經油溫加熱后,油脂滲出,將鍋中的油勺起,再淋到雞件與姜片上,充分融合。

4.加入雞樅菌,略煎片刻以后,再加入青紅椒后翻炒,撒上鹽,充分炒制入味,淋上二鍋頭。

5.準備一石鍋,放入燒熱的蒜粒與紅蔥頭,再將青紅椒雞樅菌雞肉等倒入石鍋中即可。

[編輯:常軍平]
黑红梅方王手机版下载 北京pk10五码分析技巧 炒股怎么炒视频教程 福彩杀号定胆360 吉林省今天快三开奖图 私募股权投资研修班 黑龙江36选7走势图大星网 宁夏11选5的台子推荐一个 中国3d福利彩票 中兴通讯股票 sg飞艇全国统一开奖结果 福彩3d十位走势图 股票行情在线分析 江苏7位数开奖20015期 湖北高频11选5走势图 481体彩 股票融资亏钱